Il nostro Sommelier vi guiderà attraverso questo affascinante percorso salutare, fornendo non solo i giusti suggerimenti sulle pratiche e le tecniche di assaggio dell’olio evo, ma consigliando anche i possibili utilizzi/abbinamenti dello stesso con i cibi. E ricordate ad ogni varietà corrisponde un preciso profilo organolettico!

Introduzione alla tecnica degustativa

Conoscere un olio extravergine non significa solo approfondire la cultivar ed il suo processo estrattivo, ma anche imparare a riconoscere il suo ampio spettro aromatico e le sensazioni organolettiche che esso trasmette.

Quando si assaggia un olio E.V.O. si avvertono al palato sensazioni e sapori che sono stati classificati secondo parametri e sensazioni specifiche, che possono essere riassunti/e in attributi positivi e attributi negativi (o difetti).

 Il vocabolario degli attributi positivi

Fruttato: insieme delle sensazioni olfattive che dipendono dalle caratteristiche dei frutti (sani e freschi, verdi o maturi) e dalla varietà delle olive. Può essere leggero, medio o intenso.

Amaro: olio ottenuto da olive verdi e invaiate, può essere prevalente o equilibrato rispetto al piccante e si percepisce solo all’assaggio. Più è amaro più è ricco di polifenoli, quindi, fa più bene.

Piccante: sensazione pungente caratteristica di oli nuovi e freschi, e primo affidabile indicatore di qualità.

Profumi (o flavors)

PROFUMI FRUTTATI

banana, ananas, mela verde, pera, pesca, limone, arancio, mandarino, mandorla, noce, nocciola, pinolo.

PROFUMI SPEZIATI

cannella, pepe bianco, pepe verde, pepe nero, peperoncino, vaniglia, noce moscata, zenzero.

PROFUMI AROMATICI

timo, menta, rosmarino, maggiorana, salvia, basilico, alloro, origano.

PROFUMI VEGETALI

oliva fresca, carciofo, peperone, pomodoro verde, cicoria, cardo, finocchio, lattuga, rucola, sedano, erba tagliata, foglia di pomodoro, fieno fresco.

PROFUMI FLOREALI

biancospino, glicine, lavanda, camomilla, giglio, rosa canina.

Il vocabolario degli attributi negativi (difetti)

Rancido: olio che ha subito un processo ossidativo perché a contatto con l’aria

Riscaldo: odore repellente rilasciato a causa di olive fermentate a causa di una non corretta conservazione (plastica, juta)

Muffa: qualità olfattiva alterata a causa di funghi/lieviti, che attaccano le olive mal conservate (ambienti non idonei, umidi e maleodoranti)

Morchia: sostanze odorose sgradevoli provocate dai sedimenti dell’olio lasciato a decantare per un periodo prolungato

Metallico: la superfici metalliche con cui le olive/l’olio entrano in contatto durante il processo estrattivo/ di conservazione possono lasciare un’impronta “metallica” al prodotto finale

Verme: la mosca olearia, che deposita le proprie larve nel frutto provoca una sensazione dolciastra e sgradevole

Avvinato: odore tipico dell’aceto di vino provocato da olive lasciate a fermentare (producono acido acetico)

 Consigli per una corretta preparazione alla degustazione

– Non mangiare cibi troppo speziati e non bere caffé.

– Non utilizzare profumi troppo intensi/forti.

– Non effettuare più di 10 assaggi distinti.

– Rimandare la degustazione se costipato.

– Non fumare ante degustazione.

– Non lavare le mani con profumi detergenti che potrebbero alterare la normale degustazione.

– Degustare gli oli preferibilmente a metà mattina.

Terminologia per la degustazione dell’e.v.o.

I comandamenti del sommelier per l’esame olfattivo e gustativo